L'atelier déjeuner de Noël
17 décembre 2008
Déjeuner de Noël
Menu de Noël
Cailles farcies pommes-châtaignes
Ingrédients (pour 4 pers)
4 cailles, 3 càs de jus d’orange
pour la farce : 200g de purée de châtaigne, 200 g de châtaignes cuites au naturel, 150 g de ricotta, zeste râpée d’1 orange non traitée, ¼ c. à café de cannelle, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, 1 pointe de couteau de poudre de girofle, 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe d’huile de noisette,1 dl de jus de pomme, 1 dl de bouillon de poule, 200 g de pommes en petites tranches
Préparation
1.Badigeonne de jus d'orange l'intérieur et l'extérieur des cailles, laisser mariner 30 min au réfrigérateur
2. Dans une grande casserole, faire blondir le sucre, sans remuer. Retire du feu, ajoute le beurre et les châtaignes cuites, mélange. Remet sur le feu, fais caraméliser les châtaignes env. 1 min. Ajoute le jus de pomme et bouillon, laisse cuire à couvert env. 8 min en les tenant croquantes. Retire les châtaignes.
3. Bien mélanger tous les ingrédients (purée de châtaigne, ricotta, zeste d’orange et les épices) dans un bol pour obtenir une farce.
4. Hacher grossièrement les châtaignes et incorporer à la farce avec les tranches de pommes.
5.Saler et poivrer l'intérieur et extérieur des cailles, farcir, fermez avec des piques en bois, ficeler.
6. Chauffer l’huile dans une cocotte et cuire à couvert pendant 30 mn environ.
Servir accompagné d’une purée pomme céleri
Ingrédients (pour 4 pers)
500 g de céleri rave (1/2 boule)
2 pommes
1 cube de bouillon de légumes bio
Préparation
1. Pelez et coupez le céleri-rave en cubes. Pelez les pommes, ôtez le coeur et coupez les en morceaux.
2. Déposez les cubes de pommes et céleri dans une casserole. Couvrez-les d'eau, ajoutez le cube et portez à ébullition. Laissez cuire 30 min sur feu moyen.
3. Passez les cubes au presse-purée ou au mixeur et ajoute un peu d'eau de cuisson pour avoir la consistance désirée.
Poires et palmiers épicés
Ingrédients (pour 4 pers)
4 petites poires williams, mûres mais encore fermes
Pour le sirop : 500 g de sucre cristallisé 500 g d'eau (50 cl) Le jus d'un citron 1 bâton de cannelle 1 gousse de vanille 1 clou de girofle 1 étoile de badiane (anis étoilé) Trois pointes de couteau de cardamome moulue
Pour les palmiers (25 petits): 2 abaisses de pâte feuilletée pur beurre de 230 g chacune (Marie)
1 c. à soupe de cannelle en poudre
1 c. à soupe de graines d’anis
1 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à café de cacao
3 c. à soupe de sucre
60 g de beurre
1 jaune d’oeuf battu
Préparation
1- Cuire les poires dans un sirop aux épices. Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le jus de citron, les épices, la gousse de vanille fendue sur sa longueur, et portez au frémissement. Pendant ce temps, pelez les poires sans ôter leur queue. Puis plongez-les dans votre sirop et pochez-les en les laissant frémir 20 mn environ, pour que le sirop les cuise en douceur. Versez-les dans une terrine.
Servez-les tièdes d'une sauce au chocolat.
2. Faites fondre le beurre.
Mélangez les épices avec le cacao, 1 c. à soupe de sucre et 3 c. à soupe de beurre
Posez une abaisse de pâte sur un plat de travail bien froid et découpez un carré dans cette abaisse ronde. Badigeonnez généreusement cette pâte avec le mélange d’épices, puis posez par-dessus la seconde abaisse de pâte, elle aussi retaillée en carré.
Badigeonnez à nouveau cette pâte avec le mélange d’épices.
Roulez deux côtés du carré de pâte vers le centre jusqu’à ce qu’ils se rejoignent.
Collez-les l’un à l’autre avec un peu de jaune d’oeuf battu, puis emballez-les dans une feuille de papier sulfurisé et mettez-les au congélateur 2 h minimum.
Préchauffez le four th. 7/210°.
Tranchez la pâte roulée et congelée en petits palmiers de 5 mm d’épaisseur.
Posez les palmiers sur une tôle tapissée de papier sulfurisé.
Badigeonnez-les de beurre fondu, poudrez-les de sucre cristal et faites-les cuire au four 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Tout est prêt nous pouvons passer à table et déguster :
