Ateliers du 26 novembre

Le 1er atelier déjeuner avec un menu tout orange pour Victor et LouisVoici le menu:

               Menu orange du 26 novembre 2008

Présentation de quelques légumes oranges de saison

Carotte, potiron, courge, potimarron, chou-fleur, betterave

Recettes réalisées

                                       Salade toute orange

Ingrédients (pour 6) : 150g lentilles corail , 4 carottes, 100 g mimolette, 2 càc de graines de sésame, 1 bouquet de coriandre fraîche, safran, mélange 4 épices

Pour la vinaigrette : 1 orange, ½ citron, 2 càc de moutarde, 3 pincées de piments d’Espelette

Préparation :

Rincez les lentilles dans une passoire à l’eau courante.

Dans une sauteuse à couvercle de verre, sur feu doux, faites revenir l’oignon très finement émincé avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajoutez le safran, le mélange 4 épices et poivrez. Mélangez puis ajoutez les lentilles rincées à l’eau claire et 25 cl d’eau froide.

Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 15 min environ, jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé par les lentilles et qu’elles soient fondantes. Salez légèrement, ajoutez 1 c. à soupe d’huile et mélangez.

Versez dans un récipient, filmez et réservez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Pelez puis émincez (avec un économe) en ruban les carottes et mettez-les dans un saladier. Emincez  la mimolette en ruban et réservez-la dans un bol.

Préparez la vinaigrette : lavez l’orange à l’eau chaude et à la brosse, essuyez-la et râpez-en le zeste à l’aide d’un zesteur ou à la grosse râpe. Pressez le jus.

Dans un bol, mélangez le jus du ½ citron, la pointe de sel, le poivre et le piment d’Espelette puis ajoutez la moutarde et le jus de l’orange.

Battez à la fourchette en émulsion, ajoutez les zestes d’orange et réservez.

Répartissez les lentilles froides dans 6 bols et ajoutez par-dessus les carottes Parsemez de mimolette et de graines de sésame.

Arrosez de la vinaigrette et de ses zestes, et parsemez de feuilles de coriandre grossièrement ciselées au moment de servir.

 

Rostis aux panais et aux carottes

Ingrédients (pour 4) 2 carottes, 3 petit panais, 2 œufs, 2 c.à s. de fécule de maïs (maïzena), 2 c.à s. d’huile d’olive

Peler et râper les légumes. Ajouter les œufs battus et la fécule de maïs (délayée avec un petit peu d’eau). Saler. Chauffe 1  c.à s. d’huile dans une grande poêle et forme 2 croquettes avec la moitié du mélange. Laisse dorer 4-5 minutes sur chaque farce, sous un couvercle. Pour retourner les röstis, appuie le couvercle sur la poêle et retourne le tout afin de les recueillir sur le couvercle, puis les faire glisser dans la poêle. Procède de même avec les deux autres röstis. Servir bien chaud (avec une salade verte par exemple pour le contraste)

   

Crème brûlée à l’orange

Ingrédients (Pour 4 ramequins):

30cl de lait, 20cl de crème, 2g d'agar-agar (remplace 1 œuf déjà présent dans le plat principal), 1 gousse de vanille, 2 à 3 cc de sirop d'agave ( ou de miel neutre), ½ orange , sucre pour caraméliser
Prélève le zeste de l’orange et son jus
Mélange le lait, la crème et l'agar-agar.
Porte à ébullition, laisse 30 secondes.
Ajoute la vanille,  le sirop d'agave, le zeste et le jus d’orange mélange bien.
Verse dans 4 ramequins à crèmes brûlées, puis laisse prendre au froid 1h minimum.
Saupoudre le dessus des crèmes de sucre, puis à l'aide d'un chalumeau caramélise le dessus des crèmes.(on peut aussi placez les crèmes sous le grill du four)

 

puis le second atelier pour le goûter sur le thème du chocolat avec Clara, Elie, Ethan, Pierre, Louis, Arlan et Arthur  

Voici le menu des chefs:

                               Atelier du 26 novembre 2008

Présentation du cacao

1) Présentation du cacao (cacaoyer,cabosse, fèves) et des différents préparation culinaires à base de cacao (poudre de cacao, beurre de cacao, barre de chocolat..)

2) Découverte gustative, à l’aveugle, de différents chocolats (noir 80% jusqu’à 55% cacao, au lait, blanc) 

Recettes réalisées

Tartelettes chocolat
Ingrédients

Pour la pâte : 40g de noisettes, 160 g de farine de riz, 1 càs de cacao en poudre, ½ càc de levure, 2 cas de sucre de canne blond, 1 càs de purée de noisette, 2 càs d’huile d’olive, 1 jaune d’œuf

Pour la ganache : 200g de chocolat noir 70%, 250ml de crème de soja, 40g de sucre de canne blond

Préparation

La pâte :Réduis les noisettes en poudre fine. Mélange les noisettes, la farine, la levure, le sucre et une pincée de sel. Ajoute la purée de noisette, l’huile et le jaune d’oeuf. Mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Ajoute progressivement un peu d’eau et pétris rapidement jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Préchauffe le four à 180°C(th 6). Etale la pâte au rouleau. En garnir des moules à tartelettes. Pique le fond de la tarte à la fourchette. Cuis au four 10-15 minutes. Pendant ce temps, prépare la ganache : fais fondre le chocolat à feu doux avec la crème de soja et le sucre. Mélange jusqu’ à obtenir une crème homogène. Verse sur le fond des tartes et lisse. Laisse refroidir avant dégustation.

 

Marbré chocolat-châtaigne

Ingrédients (6 personnes):

100g de chocolat noir à 70%, 40g de sucre de canne blond, 100ml de lait de soja, 80g de margarine, 3 œufs, 180g farine de riz, 2 càc de levure, 1 pincée de sel, 150g de crème de marron.

Préparation:

Préchauffe le four à 180°C (th6.) Dans une casserole fais fondre à feu doux le chocolat avec le sucre et 50 ml de lait de soja. Mélange et réserve hors du feu. Dans un saladier, travaille la margarine en crème. Y incorporer les œufs un à un. Ajoute la farine, la levure et le sel. Divise la pâte en deux parts égales. Dans la première, incorpore la crème de marron et les 50ml de lait de soja restants ; dans la seconde le chocolat fondu. A l’aide d’une cuillère à soupe, répartir les deux pâtes dans un moule à cake préalablement huilé, en alternant pâte au chocolat et pâte à la châtaigne. Cuire au four pendant 1 heure.

Truffes au chocolat noir à la crème d’amande

Ingrédients

200g de chocolat noir à 60%, 100ml de crème d’amande, 2 pincées de sel, cacao en poudre non sucré.

Casse le chocolat en morceaux, fais le fondre à feu doux avec la crème et le sel. Remue jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Laisse refroidir, puis place le au réfrigérateur (au moins 3 heures). Après ce temps de repos la disposer dans une assiette et à l’aide d’une cuillère parisienne, forme des billes de pâte chocolatée de la taille d’une petite noix. Roule rapidement dans ta main pour former une truffe, puis rouler dans le cacao. Placer au réfrigérateur avant la dégustation.

 

Dégustation de chocolat et des 1ers gâteaux cuits