Recettes autour de la châtaigne

Publié le 16 octobre 2008 par Clemence

Les utilisations de la châtaigne dans la gastronomie

Préparation

En plus de son écorce dure, la châtaigne possède une fine peau intérieure qu’il faut enlever, car elle est amère. Pour ce faire, inciser le fruit sur son côté large avec un couteau bien aiguisé en partant de la base claire,

Ensuite, il y a plusieurs façon de faire cuire les châtaignes :

ü sous le grill du four pendant une quinzaine de minutes. Il faut les remuer souvent

ü à la poêle pendant une quinzaine de minutes. Il faut les remuer.

ü dans une grande casserole d'eau salée bouillante pendant une vingtaine de minutes.

Conservation

Réfrigérateur : quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Passé ce délai, elle risque de moisir. Il ne faut surtout pas la laisser à la chaleur. Elle craint également l’humidité.

Congélateur : la cuire et l’éplucher avant de la congeler

Recettes

Utilisation de la farine de châtaignes
Utiliser la farine de châtaignes : Mélanger la farine de châtaignes (maximum 50%) avec de la farine blanche. La farine de châtaignes ne contenant pas de gluten, le mélange permet à vos préparations de « lever ».

Cake à la farine de châtaigne :

125g de farine de châtaigne, 125g de farine de blé, 125g de beurre, 125g de sucre, 4 oeufs, 1 sachet de levure, 1 poignée de raisins secs, 1 poignée de noisettes décortiquées, 1 pincée de sel.

Travaillez le beurre en pommade; incorporez le sucre et les oeufs un par un, en prenant soin de bien mélanger, puis ajoutez les farines et la levure tamisées, le sel, les raisins secs et les noisettes. Mélangez à nouveau, versez le tout dans un moule bien beurré.

Cuire à four préchauffé à 180° (th.6) pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la lame.

Cakes Châtaigne-Orange

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients:
Pour 20 mini-cakes : 250g de crèmes de châtaignes, 100g de farine de blé, 50g de farine de châtaignes, 2 oeufs, 100g de beurre, 1 sachet de levure, 1 yaourt nature, 1 cuillérée à soupe d'arôme de fleur d'oranger, 100g d'écorces d'oranges confites.

Faîtes fondre le beurre. Ajouter la crème de châtaignes et mélanger. Battre les oeufs en omelette, les incorporer à la préparation précédente. Ajouter la levure, les deux farines préalablement mélangées, le yaourt, l'arôme de fleur d'oranger, Mélanger.

Répartir la préparation dans des mini-moules (jusqu'à mi hauteur du moule). Déposer dessus les bouts d'écorce d'oranges confites. Enfourner 15 minutes, thermostat 7.

Pommes fourrées aux crumbles de châtaigne

Ingrédients

6 pommes
100 gr de farine de châtaigne
environ 100gr de beurre
1cc de mélange 4 épices ou d’épices à pain d’épices
2 c à soupe de miel
50 gr de sucre

Préparation

préchauffer le four à 180°C.

Laver les pommes, les évider, les placer dans un plat allant au four.

Préparer le crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre et le sucre.

Remplir les pommes de ce mélange, arroser généreusement de miel.

Il y aura trop de crumble par rapport aux pommes, on pose le reste autour des pommes.

Enfourner 30 minutes.

Purée de châtaigne:

faire revenir de l’oignon et du céleri émincés dans de l’huile ou du beurre, ajouter des châtaignes pelées et du bouillon (environ un kilo de châtaignes pour un litre de bouillon) ainsi que du thym, saler et poivrer. Cuire environ une heure ou jusqu’à ce que les châtaignes aient absorbé la plus grande partie du bouillon. Passer au mélangeur et servir avec de la dinde ou une autre volaille.

Crème de châtaignes et de légumes :

faire cuire des châtaignes dans du bouillon avec des pommes de terre, du poireau, du navet, des carotte et des haricots verts jusqu’à ce que tous les légumes soient bien tendres (environ 90 minutes). Ajouter des fines herbes, puis passer au mélangeur. On peut varier à l’infini cette recette en remplaçant l’un ou l’autre légume par des champignons, du fenouil ou des tomates concassées, en ajoutant du piment ou du yogourt, en épiçant à l’orientale, etc

Dhal :

faire cuire les châtaignes avec des lentilles et des épices indiennes (curcuma, curry, cumin, piment). Réduire en purée et ajouter de la crème fraîche ou du yogourt.

Chataignes au chou

1 kg de châtaignes
5 ou 6 feuilles de chou.

Fendez les châtaignes jetez-les dans l'eau bouillante un peu salée 15 minutes retirez les peaux. Lavez-les à l'eau fraîche. Enfermez des petits tas de châtaignes dans les feuilles de chou ramollies à l'eau bouillante. Faites cuire 45 minutes dans une cocotte vapeur. Servez-les arrosées de vin blanc ou de lait chaud.

Magret / Filet mignon aux senteurs de fruits

Ingrédients:
Pour 4 personnes 1 magret de canard, 1 filet mignon de porc ½ vin rge Cabernet ou Syrah 4 c.à café de gelée de groseilles, 1 c.à soupe de miel de châtaignier 3 pommes, 3 poires, 1 bocal de châtaignes entières au naturel, q/qs myrtilles 3 échalotes, sel, poivre 60 grs de beurre, 100 grs sucre en poudre, 40 + 30 grs liqueur de châtaignes

Préparation :
Chauffer une poêle sans matière grasse, y déposer le magret côté peau, le saisir 10 minutes. Retourner le magret, laisser cuire 3 minutes, réserver au chaud. Eplucher les poires, les couper en 2, épépiner, les mettre avec le vin, 1 pincée de poivre, porter à ébullition, cuire 20 minutes à feu doux. Egoutter et réserver le vin. Dans la poêle du magret, faire revenir les échalotes hachées, mouiller avec le vin, ajouter la gelée de groseilles, la faire fondre en remuant doucement. Dans une poêle faire revenir le filet mignon tranché. Préparer un caramel à la liqueur de châtaignes ( 100 grs sucre, 30 grs eau, 30 grs de liqueur de châtaignes) Couper les pommes épluchées en quartiers, les faire dorer, ajouter les châtaignes, les myrtilles, caraméliser au miel de châtaignier et liqueur de châtaignes. Dresser à l’assiette : Magret coupé + poires, arroser de sauce au vin, Filet mignon caramélisé + fruits.

Pintade fermière sautée aux « Châtaignes d'Ardèche » et aux figues
Ingrédients (pour 4) :
1 pintade fermière (ou autre volaille)
1 oignon
10 g de cèpes secs
4 figues sèches
2 gousse d’ail
1 b de thym

500 g de « Châtaignes d’Ardèche » entières épluchées AOC
4 feuilles de châtaignier
2 oignons doux
4 figues fraîches
2 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de figue
2 dl jus de volaille
3 cl huile de noisette
Pour le praliné de cèpes 50 g de cèpes secs 30 g de caramel blond
Sel, Poivre, 4 épices

Préparation :
Praliné aux cèpes : cèpes séchés, frits au beurre, égouttés, mixés avec un caramel de sucre roux et flocons de châtaignes
Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert. Colorer les carcasses de volaille, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois. Ajouter le jus de volaille, 4 épices, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir. Cuire les « Châtaignes d’Ardèche » et les colorer à la poêle. Les envelopper avec les oignons et les figues dans les feuilles de châtaignier et mettre à cuire au four à couvert dans la cocotte.
Recouvrir le blanc de pintade avec le praliné aux cèpes. Dresser les morceaux de pintade entourés avec leur garniture de cèpes et figues.

Velouté de châtaignes au foie gras

Ingrédients (8 personnes)
Eléments du velouté :
- 400 g de châtaignes sous-vide prêtes à cuisiner
- 1 litre d’eau minérale
- 1 dl de crème liquide
- 100 g de beurre doux
- 1 jaune d’œuf
- 2 capsules de cardamone
- Sel et poivre du moulin

Eléments de la garniture :
- 24 lardons de poitrine fumée
- 24 petits cubes de foie gras cru de 2 cm de côté
- 24 petits cubes de céleri rave de 1 cm de côté

Préparation
Dans une cocotte, mettre 30 g de beurre, chauffer, ajouter 400 g de châtaignes cuites, suer sans coloration. Mouiller avec un litre d’eau minérale, saler, poivrer et ajouter les graines de deux capsules de cardamone. Donner une ébullition. Laisser cuire 10 min à petit frémissement.
Dans une casserole d’eau bouillante, saler et blanchir les cubes de céleri pendant 2 min. Rafraîchir. Egoutter sur une feuille de papier absorbant. Réserver.
Au terme de la cuisson, verser dans le bol du mixeur les châtaignes avec le bouillon de cuisson. Mixer pendant 2 min. Ajouter le jaune d’œuf, 1 dl de crème liquide, 70 g de beurre doux. Mixer de nouveau, pour obtenir un velouté onctueux. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine si nécessaire. Réserver au chaud.
Dans une poêle antiadhésive, faire dorer les cubes de foie gras ainsi que les lardons sur toutes les faces. Au dernier moment, ajouter les dés de céleri. Egoutter le tout sur une feuille de papier absorbant. Saler et poivrer.
Dresser en bols ou en soupière, répartir équitablement la garniture dans les récipients.

Verser le velouté de châtaignes bien chaud. Décorer avec quelques feuilles de céleri.

Facultatif : agrémenter de lamelles de truffe blanche selon la saison.

Crème de potiron aux éclats de châtaignes

Ingrédients (pour 6 )

1kg potiron, 2 échalotes, 100g de châtaignes cuites, 10cl de crème liquide

Préparation

Eplucher le potiron et l'échalote. Emincer l'échalote en fines lamelles et couper le potiron en petit dés.

Dans une cocotte verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Cuire 2 minutes et ajouter les dés de potiron et une nouvelle pincée de sel.

Couvrir d'eau froide à hauteur et faire cuire 15 à 20 minutes.

Ajouter ensuite la crème liquide et faire bouillir. Mixer dans un blender et rectifier l'assaisonnement et l'épaisseur si nécessaire.

Découper les châtaignes en fines lamelles.

Servez la crème de potiron dans des assiettes creuses avec les éclats de châtaignes

Crème de lentilles et châtaignes, piccatas de foie gras

Ingrédients (pour 6)

1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 200g de lentilles vertes, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, foie gras de canard cru (12 petites tranches), 50g de châtaignes cuites, 30g beurre, 20cl crème liquide, 1gousse d’ail

Préparation

Eplucher l'oignon et la carotte.

Ciseler l'oignon, émincer la carotte et le blanc de poireaux.

Laver les lentilles. Faire suer l'ail, le thym, le laurier et les légumes dans le beurre pendant 10 minutes. Ajouter les lentilles puis mouiller d’eau à 2 cm au dessus des légumes, ne pas assaisonner pour ne pas durcir les lentilles. Cuire 30 minutes sur un feu moyen.

Ajouter ensuite 20 cl de crème liquide et mixer. Assaisonner. Couper en brisures les châtaignes.

Eplucher l'oignon et la carotte.

Ciseler l'oignon, émincer la carotte et le blanc de poireaux.

Ajouter ensuite 20 cl de crème liquide et mixer. Assaisonner. Couper en brisures les châtaignes.

Dans une poêle bien chaude, faire sauter les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté, les saler et les servir dans la crème tiède avec les brisures de châtaignes.

Homard roti aux agrumes, salsifis,châtaignes et confiture de mandarine

Ingrédients :

4 homards, 200 gr de châtaignes cuites, 200 gr de salsifis, 2 oranges, 80 gr de confiture de mandarine, 250 gr de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 l d'eau, thym, laurier, graine de coriandre, 1/2 verre de vinaigre blanc, sel, poivre

Préparation :

Réalisez une nage en mélangeant l'eau, l'oignon, le poireau, la carotte, le thym, le laurier, le vinaigre blanc et le coriandre en grains. Portez à ébullition. Séparez les pinces des queues des homards. Plongez tout d'abord les queues dans la nage pendant 2 minutes, puis les pinces pendant 4 minutes. Rafraîchissez puis décortiquez les. Réservez au réfrigérateur.
Épluchez les salsifis et faites les cuire 10 minutes dans un blanc
(1 l d'eau, 50 gr de farine, sel et jus de citron) Rafraîchissez-les et réservez au réfrigérateur.
Taillez les suprêmes d'oranges, pressez le jus des parures et mélangez avec la confiture de mandarine. Réduisez jusqu'à obtention d'un sirop.
Dans un sautoir faites chauffer 60 gr de beurre. Posez délicatement les queues des homards, les salsifis et les châtaignes. Arrosez régulièrement avec le beurre mousseux pendant 7 à 8 minutes. Ajoutez les pinces au dernier moment. Épongez le tout.
Dressez l'assiette : éparpillez quelques gouttes de confitures de mandarine, disposez les salsifis les uns à côté des autres, la queue de homard dessus, parsemez les châtaignes ici et là selon votre goût, les pinces par-dessus puis nappez le tout de la réduction d'orange.